Portal Jurnal UPI

Sains Dan Teknologi Kimia

« Volume 1, Nomor 1, April 2010

PEMANFAATAN EKSTRAK KASAR PAPAIN SEBAGAI KOAGULAN PADA PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN BAKTERI Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides

Egrina Geantaresa, FM Titin Supriyanti
Abstrak
Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan dadih yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan sebagai pengkoagulan pada proses pembuatan keju sangat mahal, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Salah satu enzim yang dapat digunakan sebagai pengganti enzim rennet adalah papain dari getah pepaya (Carica papaya). Penelitian ini bertujuan untuk menentuan konsentrasi optimum papain yang ditambahkan pada pembuatan keju cottage berbahan dasar susu skim, serta analisis kualitas keju cottage yang dihasilkannya, meliputi kadar air, kadar protein, lemak, dan mineral kalsium. Larutan susu skim dipasteurisasi dan ditambahkan kultur bakteri asam laktat 10% Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3:1:2. Sementara itu keju cottage dibuat menggunakan konsentrasi papain dalam 3 variabel yaitu 320 ppm (PA), 520 ppm (PB), 720 ppm (PC), dan tanpa penambahan ekstrak kasar papain sebagai keju cottage kontrol (KK). Dari hasil penelitian didapat keju cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi papain 520 ppm, suhu 30oC dengan waktu pembentukan dadih 21 jam. Keju Cottage tersebut memiliki kandungan gizi protein 28,04 g, lemak 0,1 g, mineral kalsium 0,246 g, dan kadar air 34,793 g.

Kata kunci : keju cottage, enzim papain, dan rennet.

Abstrak DOC       Abstrak PDF       Send to email      Print      Share on Facebook

© Universitas Pendidikan Indonesia 2011.