Sains Dan Teknologi Kimia

Abstrak
Teknologi pengolahan susu berkembang dari waktu ke waktu, salah satunya menjadi Keju Cottage. Keju Cottage merupakan keju lunak dengan pematangan yang singkat serta dibuat dengan protease sebagai koagulan. Buah nanas merupakan buah dengan kandungan vitamin C yang besar, sementara itu juga banyak mengandung protease yang berfungsi sebagai koagulan pada produksi keju Cottage. Pada penelitian ini dilakukan produksi keju cottage dengan ekstrak bonggol dan buah nanas sebagai koagulan dengan berbagai konsentrasi ekstrak. Beberapa jenis keju cottage dengan penambahan koagulan dari ekstrak bonggol dan buah dengan konsentrasi variasi 0, 220, 270, 320, 370 dan 420 ppm unutk ekstrak bonggol nanas dan secara berurutan keju cottage tersebut diberi kode KK, KB1, KB2, KB3, KB4 dan KB5 sedangkan untuk buah KN1, KN2, KN3, KN4 dan KN5. Hasil analisis kanhdungan vitamin C menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Berdasarkan hasil penelitian didapat bahwa penambahan ekstrak bonggol dan buah nanas secara signifikan meningkatkan kandungan vitamin C pada keju. KB3 adalah keju dengan penambahan 320 ppm memiliki kadar vitamin C 116,546 mg sedang KN5 adalah keju dengan ekstrak bonggolnanas 520 ppm dengan koagulan buah memiliki dengan kadar vitamin C 142,215 mg untuk 100 gram bahan.