Saung Guru

Abstrak
Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi sebagai sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional seperti perkedel dan keripik. Saat ini telah dikembangkan suatu teknologi yang bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomi, yaitu diolah menjadi tepung. Dalam produksi tepung kentang mengalami kendala, yaitu terjadi pencoklatan enzimatis yang disebabkan karena oksidasi senyawa fenolik yang dikatalisis oleh polifenoloksidase dalam umbi kentang menjadi senyawa kuinon yang berwarna coklat. Untuk mencegah hal tersebut diperlukan suatu inhibitor yang dapat menghambat kerja polifenoloksidase dan aman bagi kesehatan. Inhibitor ini dapat diperoleh dari ekstrak kulit batang Artocarpus heterophyllus. Ekstraksi dilakukan melalui teknik maserasi menggunakan pelarut metanol. Ekstrak metanol yang diperoleh difraksinasi menggunakan pelarut aseton. Ekstrak aseton hasil fraksinasi digunakan untuk menginhibisi polifenoloksidase. Dalam penelitian ini dilakukan uji inhibisi polifenoloksidase menggunakan spektrofotometer visibel dan analisis warna tepung kentang menggunakan kromameter. Hasil analisis menunjukkan bahwa ekstrak aseton mampu menginhibisi polifenoloksidase sebesar 99,87% pada konsentrasi 0,07% (b/v). Hal ini sesuai dengan hasil analisis intensitas warna, yaitu bahwa konsentrasi ekstrak aseton 0,07% (b/v) adalah konsentrasi yang terbaik untuk menginhibisi polifenoloksidase dengan nilai kromatisitas L* sebesar 64,82.