Portal Jurnal UPI

Saung Guru

Sarana Aktivitas Dan Unggulan Guru

« Prosiding Konvensi Nasional APTEKINDO VII dan Temu Karya XVIII FPTK/FT-JPTK Se-Indonesia (Bagian IV hal 580 sd. 804)

Riset dan Inovasi Pendidikan Vokasional pada Karakteristik Sensoris Cookies dengan Substitusi Tepung Ampas Kelapa

Meddiati Fajri Putri
Abstrak
Pemanfaatan hasil samping ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan kesehatan selama ini belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun ampas kelapa merupakan bahan pangan sumber serat yang bisa dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter fisiko kimiawi tepung ampas kelapa, mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas kelapa terhadap profil tekstur cookies yang dihasilkan serta atribut mutu ditinjau dari sifat sifat sifat kegetasan, kekerasan, granula, dan kemampuan menyerap air, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung ampas kelapa dilanjutkan dengan analisisis kandungan gizi, karakteristik sifat fisik. Pembuatan cookies kelapa yang dilanjutkan dengan analisis profil tekstur cookies kelapa menggunakan metode skoring dan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa berpengaruh terhadap sifat-sifat kegetasan, (4,4%), kekerasan(18%), kekasaran (66,5%) dan kemampuan menyerap air cookies kelapa(12%). Semakin banyak penambahan tepung ampas kelapa pada pembuatan cookies sifat getas (mudah patah), sifat keras tekstur cookies cenderung menurun, namun sifat tekstur kasar dan kemampuan menyerap cairan cenderung meningkat. Penambahan 6% tepung ampas kelapa pada cookies kelapa paling disukai oleh konsumen dengan indikator warna yang disukai yaitu warna kuning kecoklatan, aroma khas kelapa, dan rasa gurih. Kandungan serat per 100g cookies kelapa yang disukai oleh panelis adalah sebesar 17,5 g, sehingga kebutuhan serat perhari dapat dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi minimal 12 potong / hari.


Kata kunci : Tepung ampas kelapa, karakteristik sifat fisik, serat, cookies kelapa

Abstrak DOC       Abstrak PDF       Fulltext PDF      Send to email      Print      Share on Facebook

© Universitas Pendidikan Indonesia 2011.